操作要点

（1）杏仁酱的制备 将经过焙烤的原料杏仁粉加适量水后，送至胶体磨进行研磨，即得杏仁酱。

（2）琼脂溶化 琼脂切成小块于20倍水中浸泡10小时，然后90～95℃加热溶解。

（3）枣泥的制备

①原料处理：将酸枣进行分选，去除枯落叶等杂质，并除去发霉变质的腐烂果。分选完毕后进行清洗，洗去枣果表面的污物、泥土，以免影响质量。然后用45℃～50℃的温水浸泡1小时，使其充分吸水膨胀。

②软化打浆：每100份酸枣加水30～35份，放入夹层锅中煮1小时并不断搅动，使其充分软化。然后用0.2毫米孔径打浆机打浆一次，除去枣核和皮渣，再送胶体磨研磨。

③浓缩：将上述浆液放入真空浓缩锅内，在真空度600毫米～700毫米汞柱、温度40℃～50℃下浓缩提炼成膏状，即得酸枣泥。

（4）浓缩：按配方分别称取杏仁酱、酸枣泥、白砂糖置于夹层锅中加热浓缩，浓缩过程中要不断搅拌。至可溶性固形物达65%时，加入琼脂液，同时加入用少量水溶解的苯甲酸钠，搅拌均匀，浓缩至可溶性固形物达70%时出锅。用经验法“挂片法”进行判断，即用竹片挑取少许浆液使之下滴，呈不断的黏连状时即可。

（5）灭菌：采用巴氏灭菌方法。